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　　食品加工過程中為了改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤和食品穩(wěn)定性，保水劑是少不了的，從字面上不難理解保水劑就是保持食品內(nèi)部持水性的，常用的食品添加劑三聚磷酸鈉保水性能如何?

　　在肉制品的制作中，為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，三聚磷酸鈉是一種有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑，肉制品生產(chǎn)加工是離不開三聚磷酸鈉。

　　一、三聚磷酸鈉提高肉持水性機(jī)理：

　　1.三聚磷酸鈉可以調(diào)整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點(diǎn)(pH5.5)，從而使肉的保水性能提高，保證肉的鮮嫩度;

　　2. 三聚磷酸鈉增加離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白溶出，同食鹽協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu);

　　3.三聚磷酸鈉能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子，提高保水性能，同時(shí)提高抗氧化作用，因?yàn)榻饘匐x子是脂肪氧化酸敗的激活劑，加入磷酸鹽后，原來與肌肉結(jié)合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電力排斥的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多的水分，從而提高肉的保水性。

　　三聚磷酸鈉是磷酸鹽食品添加劑中的一種，單一產(chǎn)品作用或許有局限性，所以，肉制品應(yīng)用中會(huì)有2種或2種磷酸鹽以上的產(chǎn)品混合成復(fù)配的產(chǎn)品。

　　1)單體類產(chǎn)品：指的是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的磷酸鹽。

　　2)復(fù)配類產(chǎn)品：目前國家標(biāo)準(zhǔn)通用準(zhǔn)則中命名稱為：復(fù)配水分保持劑，包含俗稱的腌制劑、嫩肉粉等產(chǎn)品名稱。